日本という国
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207「すし(寿司・鮨)」一節=すしすし「すし」は、「刺し身」のうまさと「ご飯」のおいしさをミックスした日本独特の食べ物だ。「魚」偏に「旨い」と書いて「鮨すし」という。 文政(1818年~1830年)の時代に江戸(現在の東京)で、「握り鮨」が作られた。 「一口で食べられる大きさの酢飯」に、「薄く切った新鮮な生の魚介類」をのせる。 「歌舞伎」を観る人たちが、幕まく間あいの休憩時間に食べたのが始まり。 江戸湾(現在の東京湾)でとれた魚を使った「握り鮨」は「江戸前鮨」と呼ばれ、江戸の庶民に好まれた。 「すし」は、もともと魚を保存するために塩しお漬づけや粕かす漬けにしたもの。 慶けい長ちょう年間(1596年~1615年)に、魚だけでなくご飯も一緒に食べる「圧鮨・押鮨」が工夫された。酢で味をつけたご飯を桶や箱に入れ、塩と酢を利きかせた魚をご飯にのせて、重おも石し(重い石)で強く押す。翌日、適当な大きさに切って「ご飯と魚」を一緒に食べる。 魚が腐らないように、「柿かきの葉」や「笹ささの葉」で巻いたものもある。塩と酢で味付けした鯖さばをのせた鯖さば鮨ずし(「ばってら」ともいう)は関西地方から広まった。 握にぎり寿司ずし 一口ひとくち大だいに握った酢飯の上に、わさび(山葵)をつけ、薄く切った生の魚介類をのせたのが「握り鮨」だ。 魚介類を「ネタ」という。ネタは「たね(種)」をひっくり返して言う倒とう置ち語ご。 魚介類の「刺し身」が主役だが、近年では、卵焼きや野菜、アボカドなどの果物や、肉も使われる。 ・「握り鮨」一つを「一いっ貫かん」という。 ・生しょう姜がを甘あま酢ずに漬けて薄うす切ぎりにしたのは「ガリ」。 (「ガリ」は「握り鮨」を食べている間に、口をすっきりさせるために食べる)。 ・熱いお茶は「あがり」。 ・鼻に「ツーン」とくるわさび(山葵)は「サビ」。 ※回転寿司=カウンターの前にあるベルトコンベアーが回転し、その上を、色々な種類の「握り鮨」が小こ皿ざらに乗って移動する。客は好きな「握り鮨」が乗った小皿を取る。皿の模様で値段が決まっているので、料金は皿の数で分かる。「回転寿

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